Carne Secca
Essiccazione per scorte e produzioni alimentari
03.07.2016

In questa pagina mostro un processo di essiccazione della carne che mi serve per preparare un ingrediente necessario alla produzione del Pemmican, ma il metodo è estendibile anche all'essiccazione di carne ad uso di altre ricette o semplicemente per la sua conservazione a lungo termine.
La trasposizione video dell'articolo di trova su YouTUBE.

Per essiccare la carne occorre che i tranci siano tagliati sottili (minori di 5 millimetri) e che non abbiano venature di grasso. Il grasso non è soggetto a disidratazione, ma in genere fonde rilasciando liquidi oleosi, pertanto rallenta il processo e in fase di conservazione potrebbe irrancidire.

Se si desidera produrre il jerky beef o gli sfilacci di cavallo, occorrerà uno spessore maggiore della carne, con tempi di essiccazione più lunghi di quello che indicherò in questo articolo.
La carne di maiale, in genere, non è idonea all'essiccazione; preferire manzo, vitello, cavallo, camoscio, daino, cervo, stambecco, capra, pecora e montone. Se si trovano, si possono essiccare anche le carni di bisonte, alce e caribù.
Nel mio caso sono ricorso al manzo, che riduco a striscioline larghe un paio di centimetri e che dispongo, ben distanziate, sulle griglie di essiccazione.

Ripongo tutte le griglie, anche quelle vuote, all'interno della camera di essiccazione e chiudo l'elettrodomestico, piazzandolo sopra uno scaffale aperto, in un luogo privo di sostanze aromatiche o volatili che possano compromettere il sapore degli alimenti.
Il programma necessario al processo di essiccazione, che garantisce l'abbattimento rapido della carica batterica sulla carne, è, su questo modello, il P4, che termoventila il prodotto nella camera di essiccazione a 68° centigradi per 14 ore. A fine ciclo parte in automatico il programma di mantenimento che impedisce l'eventuale reidratazione del prodotto (coppia di zeri alternati sullo schermo utente).

Dopo 14 ore, nel caso la carne non fosse perfettamente disidratata, è possibile avviare un programma manuale ad alta temperatura per un tempo arbitraio. Occorre tenere traccia di questi eventi, così al prossimo processo di essiccazione, sarà possibile impostare un tempo personalizzato (per un massimo di 48 ore) una volta avviato il programma P4, giusto per non intervenire nuovamente con un programma manuale.
La carne è perfettamente essiccata quando si spezza, piegata tra le dita.

La conservo dentro un barattolo di vetro (preventivamente sterilizzato a caldo in forno); posso anche non mettere il prodotto in frigorifero, ma è comunque meglio usarlo per le preparazioni alimentari in breve tempo.
Per conservazioni a lungo termine, è meglio salare preventivamente la carne, quindi seccarla; in questo modo, una volta disidratata, avrà un tempo di scaffale superiore perché l'ambiente caustico ridurrà drasticamente la possibilità che spore o batteri possano intaccare il prodotto finito.
Ho posto ad essiccare 300 grammi di carne ed a fine ciclo ne rimangono 69 grammi, con un rapporto approssimativo di 4:1.

I valori nutrizionali della tabella sono puramente indicativi, possono variare di molto e in base a come è stato alimentato l'animale e spesso dalla qualità del prodotto reperito in commercio.

Carne di manzo essiccata 100 g
Energia 410 kCal
Proteine 33,2 g
Carboidrati 11 g
Zuccheri 9 g
Grassi 25,6 g
Grassi Saturi 10,85 g
Grassi Monoinsaturi 11,305 g
Grassi Polinsaturi 1,011 g
Colesterolo 48 mg
Fibra 1,8 g
Potassio 597 mg

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