Conserva di pomodoro crudo in barattori
correzioni 17.04.2014

Questa pagina tratta un sistema classico per l'autoproduzione della conserva di pomodoro crudo. Ognuno ha perfezionato un metodo proprio, in base ai gusti, alle esigenze o alle tradizioni, a cui m'inchino. Il trattamento che illustro lo usiamo da anni e ormai ci siamo abituati. Non c'è nulla d'innovativo in questa pagina, condiviso semplicemente un processo per la gestione di questo tipo di riserva stagionale, dal gusto veramente minimalista.

Il necessario e gli ingredienti:

Raccolti 50 chili di pomidoro ben maturi, si provvede a lavarli ed a scartare i frutti che presentano marcescenze tali da renderli irrecuperabili.


Pomidoro, lavaggio e separazione dei frutti inutilizzabili

Man mano che sono disponibili le drupe lavate, si tagliano a quarti, escludendo il picciolo e le parti verdi. Si accumulano dentro un mastello o una bacinella di plastica per alimenti, spruzzandoli con blande spolverate di sale grosso, rimestandoli per far sí che inizino a rilasciare liquidi.


Taglio, mondatura e salatura per il rilascio dei liquidi

Si procede con lavaggio, taglio e salatura fino ad esaurire il quantitativo raccolto. Lo scarto, durante questo processo, è veramente minimo.
Lasciamo i pomidoro a riposo per un paio d'ore, in modo che rilascino quanti più liquidi possibile, poi li trasferiamo in un capiente mastello per trasportarli nel magazzino, dove li attende il successivo passaggio.


Avvio della fase di separazione della polpa

Metto pochi pomidoro per volta nella tramoggia e con un pestello provvedo ad accompagnare i frutti dentro la vite senza fine, che provvede alla loro triturazione. Dal lato opposto del cono escono semi e bucce, dal filtro la polpa e i liquidi.


Separazione della polpa da bucce e semi

La polpa cade sopra un telo, teso sull'imboccatura di un mastello, e con un mestolo si fa in modo che l'acqua passi attraverso le fibre del tessuto, fintanto che la polpa non raggiunge la consistenza desiderata.


Filtraggio della polpa - separazione della frazione liquida

Si tratta di un aspetto estremamente personale del processo, ognuno sceglie come procedere, soprattutto se separare o meno la frazione liquida e in quale proporzione.
Si provvede al travaso della polpa di pomodoro nei barattoli di vetro, quindi si serrano i tappi a vite.


Travaso della polpa nei vasetti

Si piazzano i vasetti all'interno di capienti pentole di alluminio, coprendone il fondo con un canovaccio, cercando di ridurre gli urti tra vasetti interponendo vecchi canovacci dove si notano dei giochi o spazi troppo ampi.
Si riempie d'acqua calda la pentola, coprendo l'ultimo piano di vasetti facendo in modo che il liquido sia più altro di tre dita rispetto al livello dei tappi.


Fase della sterilizzazione: 15 minuti dall'ebollizione dell'acqua

Si porta ad ebollizione e si contano almeno 15 minuti, prima di spegnere il fuoco.
Si lascia raffreddare il tutto con il coperchio sulla pentola. In genere, dopo 10-12 ore è possibile estrarre i barattoli per asciugarli.
È necessario che tutti contenitori siano andati in pressione (intendo pressione negativa, ossia sottovuoto), diversamente è meglio consumare rapidamente la polpa nei vasetti con il tappo che produce il classico click-clack, prima che si avviino processi fermentativi.
Etichetto con la data di produzione e ripongo nello scaffale.


Il risultato: 58 vasetti da 250 grammi

Come ho accennato, la nostra scelta è quella di ottenere una consistenza molto densa, quindi la resa finale, è stata del 30 percento circa, tenendo conto del notevole scarto subito dalla frazione liquida.


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