Crauti
corretto il 01.10.2013

I crauti sono cavoli (cappuccio) sottoposti ad un processo fermentativo in ambiente anaerobico, processo che trasforma dal punto di vista organolettico questi vegetali, con la produzione d'una grande quantità di acido lattico, composto organico che svolge un'azione regolatrice, antifermentativa, depurativa e disinfettante a beneficio dell'intestino, potenziando al contempo l'attività della flora intestinale migliorando quindi la risposta immunitaria dell'organismo.
I crauti dovrebbero essere consumati a crudo in quanto sono fonte di vitamina C e di altre vitamine termolabili (ossia si denaturano con la cottura dei cibi), proprio nel periodo in cui gli agrumi ed altri nutrienti vegetali non sono disponibili.
Responsabili della fermentazione e produzione di elementi d'alto valore nutritivo sono batteri naturalmente presenti sulle foglie: essi sono principalmente del genere Leuconostoc e Lactobacillus plantarum, fermentum e brevis. Sono presenti, ovviamente, anche coliformi, che si considerano contaminanti.
Questa presenza richiede che il prodotto di partenza sia fresco e lavato con criterio, per evitare di epurare la flora batterica utile.
L'assunzione di crauti (o di cibi e bevande fermentate naturalmente) riduce i processi fermentativi delle proteine animali e vegetali, favorendole l'assimilazione e riducendo l'accumulo di tossine potenzialmente dannose.

Il necessario e gli ingredienti:

Pulirsi bene le mani.
Lavorare un solo cavolo alla volta: lavare e tagliare in 4 parti un cavolo, eliminando il torsolo, le foglie più esterne o quelle che non risultino sane.
Affettare sottilmente i quarti con una mandolina dentro la terrina. Aggiungere sale in ragione del 3% del peso (es: 1000 gr x 0,03 = 30gr) ed eventualmente le spezie aromatiche - se piacciono.
Mescolare pazientemente con le mani cavolo e sale (e gli aromi), fintanto che non si noterà il rilascio spontaneo d'acqua; la verdura inizierà ad ammorbidirsi, riducendosi in volume.
Trasferire cavolo e liquidi nel recipiente di fermentazione e ripetere l'operazione con le piante residue.
Mescolare bene i cavoli che si trovano nel recipiente di fermentazione; usando una spatola far sì che le foglie siano tutte coperte dal liquido, quindi coprire la pila di vegetali con il disco di vetro o un piatto di ceramica, mettendoci sopra il peso in modo da pressare bene.
L'acqua prodotta deve coprire completamente le verze (la fermentazione è anaerobica, quindi avviene in assenza d'aria). Se non bastasse, meglio preparare una salamoia facendo bollire acqua e sale (25-30 gr per litro); una volta fredda, si versa la soluzione in modo da coprire le parti affioranti.
Coprire con un telo a trama fitta il recipiente, in modo che non entrino polveri o insetti, e riporlo in un luogo riparato dalla luce del sole, con temperatura sui 20-22 °C. Nel tempo di formeranno delle bolle di gas, ed il cavolo si ridurrà ancora di volume ed il colore passerà dal verde al giallo.
Dopo 2 settimane i crauti saranno pronti.


      Cavolo cappuccio, foglie affettate e crautiera (sauerkrauttopf)

Se le temperature sono più basse, il processo di trasformazione avviene in tempi maggiori (circa 20 giorni a 20 °C).
All'inizio del processo fermentativo, le bolle sono rade, in aumento nel corso della prima settimana. Una volta al giorno conviene schiacciare leggermente il cavolo; in questo modo le bolle emergono e il gas fuoriesce.
Eliminare tutte le impurità che affiorano in superficie ed assaggiare periodicamente un po' di cavolo per capire se e come cambia il sapore.
Con il procedere della fermentazione, la sapidità cala e cambia l'aroma, intensificandosi con il passare del tempo. Non deve mai diventare sgradevole, segno che la fermentazione non è andata a buon fine - nel caso, gettare il prodotto nell'umido.
I crauti sono pronti quando non producono più bolle ed il colore è giallo opaco.
A questo punto meglio trasferirlo in ambiente fresco (cantina buia o frigorifero) per fermarne la maturazione e poterlo conservare più a lungo.

I crauti si possono conservare in barattoli di vetro nel freezer (per diversi mesi).
Se si conservano fuori frigo, è necessario pastorizzarli mediante calore: s'inseriscono i crauti in vasetti puliti, li si pressa bene in modo che siano coperti dal loro liquido.
Si deve pulire ed asciugare il bordo prima di chiudere con un coperchio nuovo e lavato.
Sterilizzare ad immersione per 20 minuti dall'ebollizione. Attendere che il tutto si raffreddi naturalmente, prima di togliere i vasetti. Verificare la tenuta della capsula e l'eventuale infiltrazione di acqua nei barattoli.


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