Germogli
Verdure in foglia in ogni stagione
08.02.2012

La germinazione è un processo nel quale si produce l'attivazione e la rivitalizzazione di un seme. Nei cereali, questo processo è possibile solo in presenza di semi integri, non impoveriti o mutilati attraverso la raffinazione che li spoglia di diverse componenti, tra le quali in germe, una delle parti più ricche di principi nutritivi.
Lo spontaneo processo di germinazione, che avviene in certe condizioni, può essere innescato e controllato per accedere ad una fonte di principi bio-nutrizionali (dette vitalie) che si presta, grazie alla sua digeribilità, a essere consumata cruda, senza manipolazione dovuta all'uso di calore, che potrebbe denaturare vitamine termolabili.
Durante la fase di germinazione, avvengono modificazioni tali da modificare la composizione biochimica del seme in conseguenza di azioni enzimatiche; le sostanze di riserva accumulate nel seme sono assorbite dal germe, che comincia a crescere, trasformando la propria struttura per dare corpo ad un germoglio.
Nella germinazione si attivano gli enzimi grazie alla presenza di acqua, quindi i carboidrati complessi sono in parte trasformati in zuccheri semplici, le proteine sono predigerite, nel senso che sono scisse nei loro componenti di base (amminoacidi). Anche i grassi, grazie all'azione di alcuni ceppi di fermenti, subiscono una prima scissione.
Si ha quindi un aumento di proteine, amminoacidi essenziali, vitamina C, e vitamine del gruppo B.

Tutti i cereali si prestano a essere impiegati nella germinazione, ma anche piccoli fagioli, crescione (pro-vitamina A, vitamine C e B9 - ossia la folacina - ferro, magnesio e zinco), soncino (sali minerali, pro-vitamina A, vitamine B e C), spinaci, lattuga (ben 2 mcg/g di folati, cioè vitamina B9), tutti vegetali che rappresentano una fonte di verdure fresche anche in inverno.
I folati sono molecole idrosolubili e possono subire importanti perdite nell'acqua di cottura rispetto ai cibi crudi; infatti, nei liquidi di cottura si riscontrano disciolte importanti quantità di folati. La perdita dei folati dopo cottura per ebollizione è del 50-80% nei vegetali a foglia verde e nei legumi.

Per ottenere i germogli serve un contenitore di vetro o di coccio non trattata con smalti tossici, oppure una vasca di germogliazione.
Qui presento il metodo più semplice, che sfrutta il classico barattolo da 1kg per le conserve, ma ognuno è libero di usare il contenitore che ritiene opportuno in base alla quantità di prodotto che vuole ottenere.
Per prima cosa è necessario effettuare la cernita dei semi, scartando quelli ammaccati o rotti, perché non germoglierebbero. I semi integri sono posti in un colino e sciacquati sotto acqua corrente (che andrà recuperata e utilizzata, ad esempio, per irrigare le piante).
Una volta lavati, si mettono nel recipiente che dovrà permettere l'aumento in volume pari a 4-5 volte quello dei semi. Si coprono i semi di acqua, si chiude il barattolo con una garza fissata da un elastico e si lasciano a bagno, al buio, per 6-12 ore in base alla temperatura: 6 ore a 25°C, 12 ore a 15°C che rappresenta la temperatura minima utile per il processo.
Passato questo tempo si scolano, attraverso la garza, e si lasciano inumiditi nel recipiente. Da questo momento si devono risciacquare due volte al giorno, al mattino e alla sera, ponendo il barattolo sotto l'acqua per poi inclinarlo in modo da farla defluire.
Si procede con il trattamento per 3-4 giorni, lasciandoli sempre al buio; i semi germoglieranno sino a raggiungere dimensioni si un paio di centimetri, in funzione delle dimensioni del seme. È quindi possibile esporre il contenitore per alcune ore alla luce in modo che si attivi la clorofilla e crescano piccole foglioline verdi.
I germogli che non sono consumati subito devono essere conservati in frigo per 4-5 giorni al massimo, in un recipiente di vetro chiuso. Oltre questo termine acidificano.
Si possono consumare freschi in insalata, nei minestroni, nei panini; è possibile seccarli o tritarli per usarli nelle polpette.

Ecco l'elenco dei semi più indicati per la produzione dei germogli:
avena — ceci — cocomero — crescione — erba medica — fagiolo — fava — fieno greco — frumento — grano saraceno — lattuga — lenticchie — melone — miglio — riso integrale — sedano — segale — senape — soia verde — soncino — zucca.


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