Kimchi
08.02.2011


Il kimchi (pr. chimci) è considerato l'alimento nazionale coreano. Come i crauti, è derivato dalla fermentazione del cavolo (cappuccio) in ambiente anaerobico.
Il kimchi è consumato esclusivamente crudo (o aggiunto a zuppe calde per dargli tono); è fonte di vitamina C e della molecola d'indolo-3-carbinolo o I3C, tipica delle crocifere (cavolo, broccolo e cavolini di Bruxelles) che potrebbe contrastare l'insorgenza di alcune forme di cancro o limitarne la progressione. Questa supposizione, per quanto mi riguarda, rimane tale fintanto che non vi saranno evidenze cliniche al riguardo.
Il processo fermentativo è del tutto identico a quello dei crauti ed anche in questo caso è preferibile utilizzare il prodotto di partenza fresco e lavato con criterio per evitare di epurare la flora batterica utile.

Il kimchi è un alimento estremamente piccante e aromatico, in grado di piegare anche gli amanti del gusto estremo; riporto qui l'insegnamento che mi hanno trasmesso quando ho vissuto per un certo tempo nella Corea del Sud e consumato kimchi ad oltranza, tra lo sconforto degli occidentali e lo stupore dei coreani...

Il necessario e gli ingredienti:

Pulirsi bene le mani.
Lavare il cavolo e tagliarlo in quattro parti, metterlo nella terrina e spruzzarlo di sale sollevando le foglie una a una.
Lo si lascia riposare per un'ora.
Tagliare a tronchetto i cipollotti, quindi tagliare nel senso della lunghezza ogni tronchetto in modo da ottenere striscioline sottili
Unire cipolla, zenzero, peperoncino in polvere e aglio, mischiare bene e lasciare a mantecare.
Lavare il cavolo per dissalarlo.
Indossare i guanti in lattice.


La mia piccola produzione di kimchi da consumare fresco

Farcire i quarti di cavolo tra le foglie con la manteca di spezie, aggiungendo una spruzzata di sale, quindi metterlo nel vaso di terracotta
Coprire i vegetali con il disco di vetro mettendoci sopra il peso in modo da pressare bene.
L'acqua prodotta deve coprire completamente il cavolo (la fermentazione è anaerobica, quindi avviene in assenza d'aria). Se non bastasse, meglio preparare una salamoia facendo bollire acqua e sale (30 gr per litro); una volta fredda, si versa la soluzione in modo da coprire le parti affioranti.
Coprire con il coperchio, in modo che non entrino polveri o insetti, e riporlo in un luogo riparato dalla luce diretta del sole, con temperatura sui 20-22 °C.
Dopo una decina di giorni il kimchi sarà pronto.
Con temperature inferiori, il processo di "maturazione" avviene in tempi più lunghi (15-20 giorni a 20 °C).
Conviene verificare lo stato della trasformazione ogni due giorni, per assicurarsi che il cavolo sia sempre nel suo liquido; se occorre lo si schiaccia ulteriormente così si fa fuoriuscire eventuale gas di fermentazione.

Se non si è abituati all'estremamente piccante, assaggiare con cautela.

In Corea il kimchi non si conserva; dov'ero, la produzione era continua grazie ad una serie di speciali giare di terracotta, in modo da averne sempre di fresco a disposizione.


Foto ripresa nel 1996, durante il mio soggiorno in Corea

Se non lo si consuma subito, quando è maturo lo si può trasferire in ambiente fresco (cantina buia o frigorifero) per fermarne la maturazione e poterlo conservare più a lungo.


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