Mirtilli e lamponi secchi
14.07.2016

Con questo procedimento eviterò di ricorrere al congelatore per conservare una scorta stagionale di lamponi e mirtilli, mettendomi al riparo da potenziali black-out di rete che potrebbero compromettere il prodotto.
È possibile vedere in video il procedimento; trattandosi di un test preliminare per effettuare delle verifiche, in previsione di essiccare quantitativi maggiori, ho omesso la scottatura dei mirtilli, preliminare indispensabile che avrebbe dimezzato i tempi di essiccazione... Di seguito descrivo la procedura completa.

Gli ingredienti (stessi del video):

Quantitativi maggiori non influiscono troppo sui tempi di essiccazione, purché i frutti non siano accatastati.
Mondare e lavare i frutti di bosco.

Immergere i mirtilli per un massimo di 20 secondi in acqua bollente e scolarli rapidamente; in questo modo aumenta la permeabilità dell'epicarpo, riducendo drasticamente il tempo di essiccazione. Asciugare al meglio la frutta con un canovaccio.
Poiché i frutti di bosco tendono a rilasciare liquidi, è possibile che questi vadano a macchiare la plastica; per rimediare all'inconveniente, è possibile disporre della carta forno sulle griglie dei cestelli, anche se questo potrebbe aumentare la durata del tempo di essiccazione, perché il flusso d'aria non lambirà in modo uniforme il prodotto.

Distribuire la frutta sui cestelli, in modo che le bacche non si tocchino tra loro.
I due prodotti hanno consistenze diverse, quindi tempi di essiccazione diversi, pertanto vanno disposti in cestelli diversi.
Azionare il programma T4, che prevede una temperatura di 50°, e avviare il termoventilatore.
Dopo 48 ore occorre verificare se i frutti sono secchi, diversamente proseguire con il programma.

In genere i lamponi essiccano prima, e nel mio caso sono servite 48 ore; togliere i lamponi secchi e conservarli in un vaso, con tappo a vite, precedentemente sterilizzato in forno a 120°.
I mirtilli potrebbero necessitare un tempo maggiore. Non appena saranno secchi conservarli in un vaso, con tappo a vite, precedentemente sterilizzato in forno a 120°.
Preferisco sterilizzare i vasetti e inserire il prodotto quando sono ancora caldi, in modo che si abbia un minimo di sottovuoto, tale da garantire la chiusura ermetica ed evitare il contatto con l'aria umida d il rischio di reidratazione.
L'essiccazione garantisce una durata anche di un anno (virtualmente molto di più), ma una volta aperto il barattolo, è possibile che il tenore di umidità inizi ad aumentare con il tempo, quindi i frutti potrebbero rammollire.
Proprio per questo potenziale inconveniente, producendo per uso famigliare, suggerisco l'uso di vasetti per conserve da 250 grammi.

250 grammi di lamponi sono stati ridotti a 56 grammi.
250 grammi du mirtilli sono stati ridotti a 36 grammi.


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