Pane casereccio
A lunga conservazione, con lievito madre
Corretto il 14.04.2014

L'articolo offre uno spunto per la produzione di un pane casereccio a lunga conservazione e dalle caratteristiche organolettiche e nutrizionali superiori a qualsiasi altro tipo di pane comunemente in commercio, proprio grazie all'uso della pasta madre come agente lievitante.
Per chi preferisse la visione, ho rilasciato il filmato per la produzione di una modica quantità.
Quello che propongo è un processo di panificazione in ottica minimalista; lo scrivo perché l'impasto andrebbe fatto su una spianatoia, con la classica fontana di farina cui sono stati aggiunti sale e quant'altro serva, l'acqua al centro del cono creato ad arte ed il ricorso alle tecniche corrette di manipolazione della massa agglutinata per inglobare l'aria e distribuire omogeneamente gli ingredienti.
In questo caso voglio ridurre al minimo gli strumenti a disposizione pur non rinunciando alla bilancia e alla caraffa graduata per le misure del caso.
Volendo si potrebbe pesare una paletta di farina per usarla in futuro come unità di misura, qualora la bilancia fosse fuori uso, e sfruttare un bicchiere in alluminio da campeggio (quelli graduati 50 e 100 ml) come riferimento per i liquidi.
Ciò che serve per il mio pane a lunga durata si riduce a questo elenco:

Dopo aver messo da parte almeno 25 gr di pasta acida per produrne di nuova (rinfreschi), verso ciò che resta (300-325 gr) del lievito madre all'interno della terrina di vetro e aggiungo l'acqua, che non deve essere tropo fredda, meglio se ad una ventina di gradi per non inibire i microorganismi presenti nella massa lievitante.
Sciolgo bene la massa, poi aggiungo il malto d'orzo.

Miscelo bene sino ad ottenere un liquido denso, possibilmente privo di grumi; il colore virerà sul beige a causa del malto d'orzo o del miele.
Aggiungo la farina di farro e metà di quella di grano tenero, impasto bene e lascio riposare per trenta minuti, in modo che batteri e lieviti inizino la loro azione demolitrice.
Aggiungo quindi la parte restante della farina, il SALE, ed inizio ad impastare, prima con il cucchiaio, poi con le mani.
Impasto per almeno venti minuti, ogni cinque minuti stiro e sbatto la pasta all'interno della terrina per farle inglobare aria.
Quando la massa agglutinata ha raggiunto una consistenza morbida ed elastica, posso stenderla sulla teglia da forno.
È possibile usare della carta da forno oppure spolverare della semola per ridurre l'aderenza della pasta in fase di cottura.

Cerco di dare una forma alla futura pagnotta, quindi pratico una serie di tagli, anche motivi geometrici, che permetteranno alla massa di espandersi durante la lievitazione e che diverranno evidenti dopo la cottura. Copro con un canovaccio pulito e pongo a lievitare per un minimo di 8 ore (meglio 10 o 12 in funzione della dimensione del pane) in un luogo protetto, ad una temperatura di almeno 20-21 °C centigradi.

Trovo utile la camera del forno con la luce di servizio accesa; questa permette di raggiungere temperature prossime ai 21° dopo un paio d'ore.
Piazzo la teglia sulle slitte più in alto.
Trascorso il tempo di lievitazione, ecco come si presenta la pagnotta: ha quasi duplicato il proprio volume.

Accendo il forno e attendo che giunga a 200°.
Inserisco la teglia e cuocio per 15 minuti, poi altri 45 minuti a 180°.

Ecco qual è l'aspetto del pane appena sfornato.

L'alveolaura è omogenea, la consistenza morbida, la crosta fragrante.

Le qualità organolettiche lo rendono idoneo per il lardo, il gorgonzola, i formaggi stagionati, la pasta di acciughe, le conserve di peperoncino rosso, le uova all'occhio di bue (sunny-side-up), le carni grasse ed in genere con i cibi molto saporiti.
Non suggerisco l'abbinamento con i dolci.


000webhost logo