Pasta madre o lievito madre
17.04.2014

Una buona pratica autosufficiente è quella di autoprodursi il pane utilizzando un lievito prodotto naturalmente e definito pasta madre, pasta acida o lievito madre.
Per chi preferisse la visione, ho rilasciato il filmato per la produzione di una modica quantità.

Il lievito madre è frutto della trasformazione biochimica degli amidi contenuti nelle farine; è largamente utilizzata per la panificazione senza il ricorso a lieviti di birra ed industriali.
Probabilmente la scoperta risale all'Antico Egitto, a quando si fa risalire il consumo di pani lievitati. Il processo fu scoperto sicuramente per caso e quindi riprodotto una volta che la panificazione con la pasta inacidita regalava pani più morbidi e digeribili.
Oggi è noto che i responsabili della fermentazione sono sia lieviti sia batteri; tra i più noti si annoverano, rispettivamente:

Durante il loro avvicendarsi, questi microorgnismi sono responsabili della fermentazione lattica (acida) e alcolica; mediano importanti processi enzimatici, producono alcol e anidride carbonica che, insinuandosi nella trama del glutine generano i classici alveoli, che caratterizzano la struttura della mollica. Alcoli e gas evaporeranno durante la cottura del pane, lasciando la caratteristica alveolatura delle pagnotte.
Il processo di acidificazione scinde l'acido fitico contenuto nei semi (un chelante che trattiene naturalmente ferro, calcio, magnesio, manganese, ecc... per renderli disponibili solo durante la germinazione) in fitina e fosfato inorganico, liberando i minerali chelati che diventano biodisponibili, ossia possono essere assimilati durante il processo digestivo. Ciò non avviene con il lievito di birra o i lieviti chimici.
Biochimica delle trasformazioni alimentari a parte, produrre da soli la pasta madre, necessaria per una panificazione naturale, è semplice; bastano:

Lavati bene le mani.
A meno che non disponga di acqua di sorgente o potabile di pozzo, conviene eliminare il cloro dall'acqua del rubinetto, travasandola più volte tra due recipienti e lasciandola poi per un giorno in una brocca. Puoi anche utilizzare acqua minerale (naturale) in bottiglia.
Sciogli il miele nell'acqua, quindi versa la farina dentro la tazza di ceramica ed aggiungi acqua impastando nel contempo. Il mio metodo d'impasto consiste nell'ottenere un panetto dalla consistenza molto morbida (vedi animazione, fotogrammi 1-4) modulando l'uso dell'acqua; in genere si usa acqua in ragione della metà del peso della farina.

Copri la tazza di ceramica con il piattino (vedi animazione, fotogramma 5) e riponila in un luogo riparato, con temperatura attorno ai 20-23 °C.
Nella stagione fredda o nei periodi di transizione, quando le temperature non sono ancora miti o non lo sono più, è possibile inserire la tazza dentro il forno a microonde con lo sportello appena aperto, in modo che la luce di servizio rimanga accesa; questo accorgimento crea una camera d'incubazione con temperature prossime ai 22 °C.
Si può ricorrere alla camera del forno elettrico o a gas, accendendo l'illuminazione e chiudendo lo sportello; anche qui le temperature si aggirano attorno ai 22 °C.
D'estate, in genere, non ci sono problemi, purché non si creino correnti d'aria.


evidenza dell'attività fermentativa (bolle e alveoli)

Dopo 48 ore dalla preparazione, l'impasto dovrebbe aver dato segni di vita: è possibile che si sia formata una leggera crosta, ma dovrebbe esserci l'evidenza dell'attività dei lieviti e batteri, con la presenza di piccoli alveoli, associati ad un evidente aumento del volume (a volte raddoppia).
Se così non fosse, è necessario eliminare l'eventuale crosticina superficiale e tenere solo 50 grammi dell'impasto. Si aggiungono 25 ml d'acqua, diluendo la pasta madre, sciogliendo i grumi. Aggiungi 50 gr di farina di grano tenero e impasta.
Forma nuovamente un un panetto dalla consistenza molto morbida.
Suggerisco di dosare l'acqua per non ottenere una massa troppo solida o una poltiglia inconsistente.
Copri la tazza di ceramica con il piattino e riponila in un luogo riparato e con temperatura attorno ai 20-23 °C.

Dopo 48 ore da quest'ultima operazione, dovrebbe esserci l'evidenza dell'attività dei lieviti e batteri, con la presenza di piccoli alveoli, associati all'evidente aumento di volume.

L'odore deve essere gradevole, leggermente acidulo e alcolico, ma non fastidioso.
Se l'odore fosse sgradevole o ci fosse la presenza di muffe, getta tutto l'impasto, lava bene recipienti e attrezzi e ripeti l'operazione dall'inizio...
È frustante, ma è cosa comune che capiti, basta che vengano meno le condizioni propizie all'avvio della trasformazione dei carboidrati.

Se la lievitazione è avvenuta, si è in presenza del LIEVITO MADRE (o pasta madre o pasta acida).
Occorre avviare il primo RINFRESCO, da ripetersi sempre ogni 24 ore (al massimo ogni 48), per alimentare i lieviti ed i batteri: la pasta madre è un alimento vivo e come tale deve essere trattato, diversamente si avrà un deterioramento qualitativo dei microorganismi e del substrato.

IL RINFRESCO

È possibile usare tutta la pasta madre contenuta nella tazza, oppure considerarne solo la metà o una parte ancora più esigua (l'uso dell'eccedenza, per evitare inutili e antietici sprechi, lo spiego nell'articolo sul Pane Istantaneo).
Qualunque sia la scelta, si deve aggiungere alla pasta madre lo stesso peso in farine fresche.
Ad esempio: se ho 100 gr di pasta madre, serviranno 100 gr di farina di grano tenero.
La prima operazione consiste nel diluire il lievito madre, aggiungendo acqua in ragione della metà del peso della pasta madre (circa 50 gr per questo esempio).
Una volta che la pasta madre è diluita senza grumi, aggiungi la farina, impastando nel contempo.


Devi ottenere una pasta dalla consistenza molto morbida ed elastica (vedi animazione, fotogramma 4). Puoi intervenire aggiungendo acqua o farina, se serve.
Spesso è necessario travasare l'impasto in un recipiente dalla giusta capienza, in funzione della quantità di lievito madre che ci si ritrova; non è inconsueto che durante l'attività fermentativa, questa debordi dal recipiente.
Copri sempre con un adeguato piattino di ceramica e riponi in un luogo riparato e con temperatura attorno ai 20-23 °C.

NOTE:

Appena prodotta la prima pasta madre, si consiglia di effettuare almeno 6-7 rinfreschi, uno ogni 24 ore, giungendo ad avere a disposizione almeno 300/350 gr di pasta madre prima di avviare una panificazione.
Il motivo e duplice:

Più la pasta madre matura (mesi di rinfreschi) maggiore pare sia la forza lievitante; di fatto la capacità di trasformare i carboidrati migliora e, ad ogni rinfresco, la pasta acida, spesso raddoppia il proprio volume all'interno della ciotola, andando magari a toccare il coperchio.

Se la pasta madre perdesse forza, ossia tendesse a non lavorare bene e quindi gonfiare poco, il primo rinfresco utile deve essere effettuato utilizzando l'acqua di macerazione delle bucce di mela.
Sbuccia una mela (naturale e non trattata - quelle un po' raggrinzite e malfatte, rare da trovare) e poni l'epicarpo in una tazzina con 100 ml di acqua per una notte.
Quando s'impastano le farine per produrre la pasta madre utilizza quest'acqua, ricca di lieviti ed enzimi che rivitalizzano la fermentazione.

La pasta madre può essere rinfrescata ogni 4-5 giorni (massimo!) se si conserva in frigorifero (sempre coperta con il piattino di ceramica), ma prima del rinfresco si dovrà eliminare l'eventuale crosta superficiale.

CONSERVAZIONE

Per conservarla in modo più idoneo, è possibile produrre lo sfarinato di pasta madre: prendi la pasta madre e aggiungi pari quantità di farina ma senza usare acqua. Inseriscila in un mixer in modo da sbriciolare il composto.
Falla asciugare bene, ben sparsa su un canovaccio e coperta con un altro canovaccio; servono 24 /48 ore, od ogni modo si sente al tatto la farinosità. Riponila in un recipiente di vetro con tappo e mettila in frigorifero (non nel congelatore).
La puoi conservare in questo modo per un massimo di 2 mesi.
Per riattivarla, lasciala fuori frigo 12 ore, quindi aggiungi acqua in ragione del 50% del peso dello sfarinato. Una volta che la polvere è diluita senza grumi, aggiungi farina di grano tenero - sempre in ragione del 50% del peso dello sfarinato - impastando nel contempo.
Copri sempre con un adeguato piattino di ceramica e riponi in un luogo riparato e con temperatura attorno ai 20-23 °C.
A questo punto ti trovi nelle condizioni descritte all'inizio dell'articolo, un po' come se avessi appena generato la pasta madre... In realtà non dovresti avere problemi di ripresa fermentativa, ma ad ogni modo segui la procedura di rinfresco come indicato.


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