Pemmican
Cibo supremo di sopravvivenza a lunga conservazione
corretto 11.01.2017

Per chi preferisse la visione, ho rilasciato il filmato per la produzione di una modica quantità... Giusto un assaggio.
Il Pemmican è un cibo altamente energetico che non è contemplato nelle tabelle degli alimenti considerati idonei all'alimentazione umana dalle organizzazioni internazionali.
È vivamente sconsigliato ai dislipidemici o comunque a chi ha problemi con il metabolismo dei grassi o versa in condizioni di soprappeso, infatti 100 grammi di questo prodotto apportano tra le 600 e le 800 Calore, in base alla formulazione, in prevalenza dovute alla materia grassa.
Al fondo della pagina troverete i fattori nutrizionali indicativi degli ingredienti di origine animale, giusto per farvi un'idea del motivo per cui è un cibo da consumare con moderazione.
Allora, per chi è idoneo il Pemmican?
Può essere utilizzato da chi si sottopone a un esercizio fisico intenso, con alto dispendio di energia in ambienti freddi; è quindi utile per chi pratica il canottaggio, per chi effettua lunghe escursioni in quota, oltre i 3000, o frequenta ambienti invernali con racchette da neve o pratica sci alpinismo.
In generale è un valido cibo di emergenza perché è un prodotto a lunghissima conservazione e non occorre cucinarlo, non a caso in certi ambienti è definito come the ultimate survival food, ossia il supremo cibo da sopravvivenza.
Quella che descrivo è una ricetta della tribù canadese Chipewyan (o Denèsolinè), dai quali ci sono pervenute principalmente due formulazioni.
Una prevede la miscela in peso formata al 50% di carne secca sminuzzata finemente e al 50% di grasso fuso.
L'altra prevede l'uso del 50% di carne secca sminuzzata, 45% di grasso fuso e il 5% di frutti di bosco essiccati, e in genere si parla di mirtilli.
C'è una forte controversia sui motivi per cui i nativi americani producessero per se stessi il Pemmican ricorrendo alla prima formulazione, mentre quello che vendevano alla Hudson Bay Company fosse figlio della seconda ricetta. Proprio i diari delle spedizioni esplorative della Compagnia della Baya di Hudson indicano espressamente che i pellerossa incontrati consumavano regolarmente frutti di bosco, frutta secca e tuberi come parte della loro dieta, pertanto è ragionevole che i mirtilli fossero inclusi nella lavorazione del Pemmican di fine estate, quando questo tipo di frutta era disponibile a latitudini più alte ed è molto presumibile che gli acquisti degli agenti della Hudson Bay Company avvenissero prima dell'autunno, onde preparare le scorte invernali per le spedizioni.

Gli ingredienti sono alquanto semplici, ma spesso introvabili, pertanto è necessario produrli in proprio.

Si versa la carne secca, la frutta in una ciotola (ed il miele), si aggiunge il grasso fuso e si mischia per bene.
La ricetta prevede l'uso delle mani perché permette di percepire la consistenza del prodotto.
Una volta omogeneo, si confeziona in monodosi, avvolgendola con attenzione in carta oleata, oppure fogli di alluminio o pellicola per alimenti.
Per la conservazione alungo termine si deve riporre al buio, dentro contenitori ermetici in modo che non venga a contatto diretto con l'aria o l'umidità.
Il Pemmican non richiede la conservazione in frigorifero e può mantenersi per anni, ma solo se correttamente preparato, mantenuto asciutto e in un luogo fresco e buio.

Il Pemmican, oltre che così com'è, lo si utilizza in due modi:

Come ho scritto è una ricetta Chipewyan, pertanto vi propongo un breve resoconto storico sul pemmican, che li tira in ballo...

Tra i diari delle spedizioni commerciali ed esplorative degli agenti della Compagnia della Baia di Hudson c'è una nota che descrive la produzione del Pemmican da parte delle donne pellerossa, e conclude con la ricetta originale del Rubaboo, che ovviamente non è di origine indigena..
L'ho tradotta cercando di restare il più fedele possibile alle parole dell'autore nell'adattamento alla nostra lingua; ad ogni modo, a seguire, c'√® anche l'originale.

...Per produrre questo cibo essenziale, le donne tagliano la carne di bufalo in striscioline sottili e le appendono ad una serie di uncini o ad una rastrelliera, che pongono sopra un debole ma fumoso focolare, il cui scopo principale è quello di allontanare le mosche dalla carne. Dopo un giorno o due, il fuoco è spento e la carne è lasciata disidratare naturalmente al sole e all'aria. Tre o quattro volte al giorno le donne rivoltano e distendono le strisce di carne per facilitarne la disidratazione. Dopo il processo di essiccazione, che richiede circa una settimana, la carne è sminuzzata ed inserita all'interno di un sacco. Le donne quindi battono ripetutamente il sacco per ridurre in polvere la carne. La polvere è miscelata con frutti di bosco secchi, grasso di bufalo e impastata sino a formare delle palle.
Le palle di pemmican sono inserite dentro delle borse ricavate da pelle di bufalo non conciata. Le pelli sono cucite per chiuderle in modo saldo. Una borsa di pemmican, se preparata in modo corretto, può essere incassata e conservata sotto terra per diversi anni e il contenuto restare perfettamente commestibile.
Rubaboo è il nome di uno stufato prodotto con il pemmican e qualsiasi vegetale commestibile spontaneo sia reperibile. Bollito in una pignatta di acqua, i pezzi di pemmican si sfaldano. Si aggiungono, laddove si possano raccogliere: steli e bulbi di cipolle selvatiche, rape, asparagi, germogli di convolvolo e luppolo, prezzemolo, salvia, Scirpo romano, i getti a fiore immaturi della Tifa (Typha angustifolia o Lisca maggiore), radici di tarassaco, funghi, pinoli, riso selvatico, carote selvatiche, pastinaca, radici di emerocallidi... Il tutto concorre a cucinare un goloso stufato.

...to make this essential food, the women would cut buffalo meat into very thin strips and hang them on hooks or a rack over a slow, smoky fire. The fire was used mainly to keep flies off the fresh meat. After a day or two the fire was discontinued and the meat was allowed to dry in the sun and wind. Three or four times a day the women would crack the meat open to allow the outsides of the strips to dry. After the drying process, which took about a week, the meat was broken into small pieces and put inside a flour sack. The women then pounded the meat into powder. This powder was mixed with dried berries, and melted buffalo fat was used to bind the substance together into balls. The pemmican balls were then placed into bags made of green (untanned) buffalo hid, and sewn up tightly. A bag of pemmican, made properly, could be cached in the ground for several years and still remain usable.
Rubaboo is the name for a stew made of pemmican and any wild vegetables at hand. Boiled in a pot of water, the chunks of pemmican would fall apart. Additions - the likes of onion, turnip, asparagus, parsley, sage, bullrush root, cattail heads, dandelion root, wild parsnip, wild carrot, mushrooms, pine nuts, daylily roots, or wild rice, would turn it into an appetizing stew.

I valori della tabella sono puramente indicativi, possono variare di molto e in base a come è stato alimentato l'animale e spesso dalla qualità del prodotto reperito in commercio.

Carne di manzo essiccata 100 g
Energia 410 kCal
Proteine 33,2 g
Carboidrati 11 g
Zuccheri 9 g
Grassi 25,6 g
Grassi Saturi 10,85 g
Grassi Monoinsaturi 11,305 g
Grassi Polinsaturi 1,011 g
Colesterolo 48 mg
Fibra 1,8 g
Potassio 597 mg
Sego 100 g
Energia 902 kCal
Acidi grassi saturi 50 g
Acidi grassi polinsaturi 4 g
Acidi grassi monoinsaturi 42g
Colesterolo 109 mg
Sodio 0 mg
Carboidrati 0 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0 g
Proteine 0g
Vitamina D 28 IU

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