Pesto minimalista
correzioni 11.10.2013

Siamo nella prima decade di settembre, alla mia latitudine il basilico è ormai al termine del suo ciclo vitale ed inizia a produrre fiori e semi, degradando così la qualità delle proprie foglie.


Aiuola piantumata a basilico

Come si vede dall'immagine la quantità di piante è tale che non ha più senso mantenerle per un uso saltuario giornaliero, quindi è giunto il momento proprizio per trasformare il vegetale in un pesto veramente minimalista.
Chiarisco subito che NON sto esponendo la ricetta del Pesto alla Genovese o qualsiasi altra variante, mi sto preparando una base semplice che potremo sfruttare nella stagione fredda per condire la pasta, aggiungendo, se serve, altri ingredienti come aglio, pecorino e quant'altro uno vorrà.
Quando mi preparo il pesto vero e proprio al momento, secondo la ricetta della mia famiglia, e solo nel periodo in cui il basilico manifesta la massima espressione di gusto e sapore, uso sempre e solo il mortaio in pietra che ci appartiene ormai da alcune generazioni.
Ciò premesso, per evitare le proteste dei puristi del mestolo, passo ad illustrare come sfruttiamo l'eccedenza produttiva...

Il necessario e gli ingredienti:

Taglio le piante e con molta pazienza mi accingo a togliere una a una tutte le foglie, eliminando quelle ingiallite o intaccate dai parassiti.


basilico mondato, lavato e asciugato

Le foglie vanno lavate e mondate da eventuali impurità, centrifugate con gentilezza e fatte asciugare all'ombra stese su un canovaccio.
Alla fine di questi elementari passaggi mi trovo con 700 grammi di foglie di basilico.
Il peso mi serve per definire la quantità di pinoli che dovrò utilizzare: per i nostri gusti, ogni 50 grammi di foglie integro 20 grammi di pinoli, quindi occorrono 280 grammi di pinoli.
Osservando le confezioni di pinoli nell'immagine qua sotto mi si potrà eccepire che il minimalismo è buono solo in parte. Ciò che spesso manca è il tempo per mettersi a rompere il guscio che protegge il pinolo, e se ne devono rompere parecchi per fare 20 grammi di peso netto, inoltre c'è penuria di pini con strobili maturi e quindi carenza di materia prima.
Volendo si possono mettere le noci, badando che i gherigli siano sani e non presentino sapori anomali.


frullatore e pinoli

Lasciata da parte la tradizione del mortaio per la praticità, rièsumo un tritatutto, uno degli strumenti vintage che non vanno mai alla fine e svolgono ancora dignitosamente il loro compito.
Il cestello riesce ad ospitare giusto giusto 50 grammi di foglie, quindi inizio con tritare 20 grammi di pinoli, in modo da sminuzzarli per bene.


pinoli tritati e misto basilico-pinoli

A seguire aggiungo poche foglie di basilico alla volta e le sminuzzo, in modo che si amalgamino bene con i pinoli.
Finito di centrifugare le foglie, travaso il composto in una scodella di ceramica e ci aggiungo dell'olio di oliva, miscelando bene con una forchetta.


il travaso nella ciotola e l'aggiunta di olio

Vado a naso, come si dice. Mi basta che l'olio riesca ad rendere il composto omogeneo.
Noi usiamo l'olio che produce mia madre, praticamente una spremuta di olive senza adulterazioni chimiche o termiche di sorta, ognuno deve sentirsi libero di utilizzare ciò che meglio soddisfa i propri gusti.
Il processo di triturazione e amalgama prosegue fino ad esaurimento foglie.
Travaso il composto base all'interno delle formine per il ghiaccio dove ognuno dei cubetti, casualmente, rappresenta proprio una dose di pesto per un piatto di pasta.


riempimento delle formine per i ghiaccioli

Pongo le formine nel congelatore ed il giorno seguente estraggo i cubetti congelati per inserirli nei sacchietti alimentari da conservare nel congelatore, pronti all'uso quando avremo voglia di pasta al pesto.


travaso dei cubetti di pesto nei sacchetti per il congelatore

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