Il SEGO
Lavorazione, fusione, filtratura e conservazione
05.07.2016

In questa pagina mostro il processo di preparazione del sego, estratto dal grasso dei bovini, utile sia per alcune ricette tradizionali sia per la produzione del Pemmican. Il video si trova sul canale YouTUBE.
Il sego è il grasso dei bovini e degli ovini che viene estratto in particolare dal tessuto adiposo renale ossia omento, loggia renale, retro-peritoneo ed è utilizzato per impieghi alimentari, ma anche per altri usi particolari come la produzione di saponi e candele, previa separazione della stearina e dell'oleina animale.
L'estrazione avviene attraverso fusione a temperature molto basse, purché maggiori di 40 gradi.
Una volta estratto, in genere sotto i 37 gradi si presenta in forma solida.
Può essere conservato relativamente a lungo senza refrigerazione, a patto che sia in un contenitore ermetico che ne prevenga il contatto con l'aria.
Come tutti i grassi anche il sego ha un contenuto energetico molto alto: 900 calorie ogni 100 grammi; per questa sua caratteristica non è consigliabile nelle diete ipocaloriche o ai soggetti che soffrono di patologie cardiovascolari o, comunque, di ipercolesterolemia.

Il macellaio di fiducia mi ha regalato 1 kg di grasso surrenale di bovino (quello nell'immagine qua sopra). Lo regala perché per loro rappresenta uno scarto di macellazione, che conferirebbero comunque al consorzio. Periodicamente passa il cosiddetto camion del grasso che raccoglie il prodotto e lo trasporta alle industrie alimentari (??).
Come si vede, il grasso in questione è ricco di tessuto connettivo. Il grosso del lavoro preparatorio consiste nel separare quanto più possibile la materia grassa da tale tessuto, in modo da facilitarne la successiva fusione.

Ciò che serve è solo la parte bianca, mondata dal tessuto che contiene sangue.
È palese che non sarà possibile eliminare tutto il tessuto connettivo, ne rimarrà ancora molto, a meno di non compiere un lavoro epico e certosino, che richiederebbe ore.
In fase di fusione, il connettivo non subisce trasformazioni e rimarrà perfettamente separato dal grasso.

Quando tutto il grasso è stato separato lo si depone all'interno di una pentola di acciaio inossidabile, munita di coperchio.
Lo scarto della lavorazione potrà essere usato per insaporire il cibo del proprio cane, oppure conferito nel cassonetto dell'umido.
Depongo la pentola all'interno di una con maggiore diametro, in cui ho versato acqua sino al livello in cui inizia ad esercitare la spinta idrostatica.
Porto l'acqua a bollore. La cottura a bagnomaria permeterà la fusione del grasso senza raggiungere temperature troppo elevate, ma grantendo il superamento della soglia dei 40-50°.
Il processo, almeno nel mio caso, è durato 5 ore, a fuoco basso, ed ha richiesto l'aggiunta di acqua bollente per ripristinare il livello, ridotto per evaporazione.
Si vede alla fine la netta separazione del sego dalla porzione che non è possibile fondere.

Trasferisco il grasso di fusione all'interno di un baratto per miele da 1 kg, preventivamente sterilizzato a caldo in forno, filtrando con un colino a maglie strette di acciaio inossidabile, schiacciando i ciccioli per speremere quanto più grasso possibile.

I residui, mondati del tessuto connettivo, possono essere utilizzati per produrre i ciccioli, ma questo alimento della tradizione alimentare italiana è estremamente deleterio alla salute (alto contenuto di colesterolo e trigliceridi), quindi lo conferisco nel cassonetto dell'umido.
Dopo 1 ora, il grasso si è solidificato.
Ha un aspetto bianco uniforme, un odore abbastanza gradevole (compatibilemnte con la sua natura).

Il prodotto, se il tappo è a tenuta ed è chiuso immediatamente al termine del riempimenro del barattolo (con grasso ancora caldo), può essere conservato fuori dal frigorifero.
Nel mio caso, che ho tardato l'intervento per motivi di registrazione del filmato, dovrò riporlo in frigo oppure usarlo per le preparazioni alimentari in breve tempo.

I valori nutrizionali della tabella sono puramente indicativi, possono variare di molto e in base a come è stato alimentato l'animale e spesso dalla qualità del prodotto reperito in commercio.

Sego 100 g
Energia 902 kCal
Acidi grassi saturi 50 g
Acidi grassi polinsaturi 4 g
Acidi grassi monoinsaturi 42g
Colesterolo 109 mg
Sodio 0 mg
Carboidrati 0 g
Fibra alimentare 0 g
Zucchero 0 g
Proteine 0g
Vitamina D 28 IU

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