Verdure sott'olio
22.04.2014

Il processo è applicabile a diversi prodotti dell'orto e permette di sfruttare sia le eccedenze, sia i frutti che non possono giungere a completa maturazione per minimizzare gli sprechi e costituire una riserva stagionale per la famiglia.
Chiunque può crearsi una dispensa con prodotti a lunga conservazione, sia sfruttando surplus produttivi, sia trasformando direttamente ciò che non si vuole consumare secondo la stagionalità.
Parto dalle ultime melanzane, prodotte nel tardo autunno; tolgo il picciolo e le lavo, poi le taglio a rondelle e queste in quarti.

Depongo i quarti di melanzana in uno scolapasta: di plastica o acciaio inox la cosa non ha importanza, quindi cospargo di sale grosso; vado a occhio, in genere una piccola manciata è più che sufficiente.
Inserisco lo scolapasta in una terrina, in modo che trattenga i liquidi che saranno rilasciati dal vegetale.
Amalgamo bene il sale con le melanzane e le copro con un piattino rovesciato.
Sopra la copertura piazzo un peso; una bottiglia da due litri di acqua è l'ideale.

Il sale farà spurgare l'acqua in eccesso dalle melanzane ed il peso obbligherà il liquido a percolare attraverso i fori dello scolapasta, per defluire nella terrina.
Lascio a riposo per 12 ore.
Butto l'acqua di risulta della salatura, strizzo a mano le melanzane e le depongo in una terrina, in cui aggiungerò aceto di vino bianco in modo da coprire bene.

Anche qui, poggio un piattino rovesciato, per evitare che mosche o moscerini colonizzino gli alimenti.
Lascio in ammollo per 12 ore.
Trascorso questo tempo, tolgo le melanzane e le spremo, in modo da eliminare l'aceto in eccesso.
Le depongo su un canovaccio pulito e le avvolgo come un salame.
Strizzo forte l'involto per eliminare quanto più aceto possibile.

Al termine della spremitura, i quarti di melanzana devono essere abbastanza asciutti ed il volume finale si sarà notevolmente ridotto.
Non resta che prendere dei vasi di vetro da 250 gr, muniti di tappo a vite e provvisti di una griglia per pressare gli alimenti, ed iniziare a riempirli.
Metto prima un dito d'olio d'oliva sul fondo, quindi trasferisco le melanzane pressandole bene e aggiungendo olio.

È necessario togliere quanta più aria possibile, per evitare processi ossidativi o fermentativi.
Alla fine copro con olio, piazzo la griglia e chiudo il vasetto di vetro.
Sottopongo allo stesso procedimento anche una bacinella di pomidoro verdi, che non sarebbero più maturati, visto il sopraggiungere dei primi freddi.
Uso solo pomidoro acerbi, che non abbiano tracce di invaiatura, ossia che non presentino sfumature di colori varianti dal rosa al rosso.

Per la sua struttura non si presta a tagli precisi, quindi non vado troppo per il sottile, l'importante è non avere pezzature troppo grosse.
Stesso trattamento della melanzana: salatura per 12 ore, eliminazione dell'acqua e marinatura nell'aceto per altre 12 ore.

Una volta strizzate le invaso sottolio, cercando di eliminare tutta l'aria pressando in modo opportuno e aggiungendo olio quanto basta.
Piazzo la griglia e chiudo i vasetti.

Lo stesso procedimento lo si può applicare anche ai peperoncini rossi, che dovranno essere tagliati a pezzi da 1 centimetro.
Anche se un po' verdi vanno bene lo stesso e se vi piacciono belli piccanti, non togliere i semi.


www.000webhost.com